Glosario de términos

Para comprender las técnicas de elaboración y conservación de mermeladas es importante que te familiarices con el significado de ciertos términos específicos.

Este glosario de términos te ofrece una referencia rápida y clara acerca de estos conceptos.
A continuación, encontrarás una lista en orden alfabético de dichos términos, cada uno acompañado de una breve definición.

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Actividad de agua

Medida que indica la cantidad de agua disponible en un producto para el desarrollo de microorganismos.
Se expresa en una escala de 0 a 1, donde 0 es ausencia total de agua y 1 es agua pura.

La actividad de agua influye en la conservación de las mermeladas y otros alimentos, ya que microorganismos como bacterias y levaduras requieren un nivel mínimo de actividad de agua para crecer y reproducirse.
Mantener una actividad de agua baja es esencial para la preservación de alimentos.

Acidez

Propiedad química que se refiere a la concentración de ácidos orgánicos presentes en una sustancia, como la fruta utilizada en la elaboración de mermeladas.
La acidez se mide habitualmente en una escala de pH, donde valores bajos indican alta acidez y valores altos, baja acidez.

En el contexto de la elaboración de mermeladas, la acidez es un factor esencial que influye en la gelificación, sabor y conservación del producto.

Aditivo alimentario

Sustancia, natural o sintética, añadida a los alimentos durante su procesamiento o fabricación con el fin de mejorar su calidad, sabor, textura o durabilidad.

Los aditivos alimentarios pueden incluir conservantes, colorantes, antioxidantes y potenciadores del sabor, entre otros.
Su uso está regulado por normativas para garantizar la seguridad alimentaria.

Almíbar

Mezcla líquida compuesta principalmente por agua y azúcar.
El almíbar se calienta hasta disolver el azúcar por completo y se emplea para endulzar y conservar frutas o ingredientes en conservas.

La proporción de azúcar en el almíbar influye en la textura y la durabilidad del producto final.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es el resultado de un proceso químico llamado hidrólisis, que ocurre cuando calientas azúcar (sacarosa) con ácido o enzimas.
Durante este proceso, la sacarosa se divide en dos azúcares más simples: glucosa y fructosa.

Esto cambia la composición del azúcar y tiene efectos en su sabor y capacidad de cristalización.
El término «invertido» se refiere a un efecto óptico característico en la forma en que la luz polarizada reacciona en esta solución de azúcar después de la hidrólisis.

El azúcar invertido se produce de forma natural durante el proceso de elaboración de la mermelada.
La acción del calor y de los ácidos de la fruta rompen la sacarosa en glucosa y fructosa.

Azúcares

Son un grupo de carbohidratos simples, también conocidos como sacáridos, que incluyen moléculas como la glucosa, la fructosa y la sacarosa.

Estas sustancias son dulces al gusto y se encuentran de forma natural en alimentos como frutas, verduras y productos lácteos.
Los azúcares también pueden ser añadidos a alimentos procesados durante su fabricación para mejorar el sabor o la textura.
El consumo excesivo de azúcares libres puede tener efectos negativos en la salud.

Azúcares añadidos

Son los azúcares que se incorporan deliberadamente a los alimentos, ya sea a nivel doméstico o industrial, durante su elaboración con el propósito de mejorar su sabor o textura.

Pueden encontrarse en productos como bebidas azucaradas, dulces y postres, bajo diversas denominaciones como azúcar, sacarosa, fructosa, glucosa, siropes, jarabes, maltosa, dextrosa y otros ingredientes.
El consumo excesivo de azúcar añadida puede contribuir a problemas de salud, como la obesidad y enfermedades relacionadas con la dieta.

Azúcares intrínsecos

Se refieren a los azúcares que se encuentran de forma natural en los alimentos, como la fructosa en las frutas y la lactosa en los productos lácteos.

A diferencia de los azúcares añadidos, estos azúcares intrínsecos son parte inherente de la composición de los alimentos; se hallan incorporados en su estructura interna, dentro de las células, y no se añaden durante su procesamiento.

Azúcares libres

En los azúcares libres se incluyen los azúcares añadidos definidos anteriormente y aquellos azúcares presentes de forma natural en la miel y el almíbar, así como en los zumos de frutas y los concentrados de zumo.

Es importante destacar que, dado que estos azúcares se absorben fácilmente por el organismo, un exceso en su consumo puede tener impactos adversos en la salud, de manera similar a los azúcares añadidos.

Baño María

Técnica de conservación casera que implica sumergir completamente frascos cerrados de conservas o mermeladas en agua caliente, manteniéndolos a una temperatura constante durante un período de tiempo determinado.

Este proceso asegura la destrucción de microorganismos y enzimas que podrían deteriorar el contenido del frasco, prolongando su vida útil.

Botulismo

El botulismo es una enfermedad poco frecuente, pero grave causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum.
Esta toxina puede encontrarse en alimentos mal procesados o conservados incorrectamente.

El botulismo provoca parálisis muscular, dificultad para respirar y otros síntomas potencialmente mortales.
Es una enfermedad que requiere atención médica inmediata.

Características fisicoquímicas

Estas características se refieren a las propiedades de las mermeladas que pueden describirse tanto desde un punto de vista físico como químico.
Incluyen aspectos como la densidad, el contenido de azúcares, la acidez, entre otros.

Estas propiedades son fundamentales para comprender la estructura, textura y calidad de las mermeladas, así como su capacidad de conservación.

Características organolépticas

Estas características se relacionan con las propiedades sensoriales de las mermeladas, es decir, aquellos aspectos que se pueden percibir a través de los sentidos.
Incluyen la apariencia visual, el aroma, el sabor y la textura.

Estas características son esenciales para evaluar la calidad y el perfil sensorial de las mermeladas, lo que influye en la preferencia del consumidor y su aceptación.

Codex

El Codex Alimentarius, comúnmente conocido como Codex, es un conjunto de estándares internacionales y directrices relacionados con la seguridad alimentaria y las prácticas comerciales justas en el comercio internacional de alimentos.

Estos estándares son desarrollados y mantenidos por la Comisión del Codex Alimentarius, una entidad conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El Codex tiene como objetivo principal proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos a nivel global, estableciendo normas para la calidad y la seguridad de los alimentos y sus ingredientes.

Conservantes

Los conservantes son sustancias químicas utilizadas en la industria alimentaria para preservar la frescura y la durabilidad de los alimentos, evitando o retrasando su deterioro debido a la acción de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, así como la oxidación.
Estos compuestos ayudan a prolongar la vida útil de los productos alimenticios al prevenir la descomposición y mantener su seguridad microbiológica.

Los conservantes comunes incluyen benzoato de sodio, sorbato de potasio y ácido ascórbico, entre otros.
Su uso está regulado para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.

Costos fijos

Gastos que se mantienen constantes independientemente del nivel de producción o ventas, como el alquiler, salarios de empleados a tiempo completo, y gastos de seguro.

Costos de producción

Gastos relacionados directamente con la fabricación o elaboración de un producto, incluyendo materiales, mano de obra y otros costos directos.

Costo total

La suma de todos los costos, fijos y variables, asociados a la producción de un bien o servicio.

Costo variable

Gasto que varía en relación con el nivel de producción o ventas, como el costo de materias primas adicionales para producir más unidades.

Espesor

El espesor es un término comúnmente utilizado para referirse a la consistencia y densidad de las mermeladas caseras.
Sin embargo, es más apropiado utilizar este término en el contexto de las salsas, ya que se refiere a que tan densa o fluida es una salsa.

En el caso de las mermeladas, el término textura es el adecuado para describir su calidad y apariencia.

Esterilización

La esterilización es un proceso de tratamiento térmico aplicado a los alimentos con el fin de eliminar por completo todas las bacterias, incluidas aquellas que causan el deterioro del alimento.

Este proceso se lleva a cabo mediante la aplicación de temperaturas altas, generalmente de 100 °C o superiores.
La esterilización garantiza una larga duración del producto al eliminar todos los microorganismos, lo que lo hace seguro para su almacenamiento a largo plazo sin refrigeración.

Fecha de caducidad

Indicador que señala la fecha límite hasta la cual se garantiza que un producto alimenticio mantendrá todas sus propiedades específicas en condiciones óptimas, incluyendo sabor, textura y valores nutricionales, y que su consumo será seguro.

Tras esta fecha, el producto puede empezar a perder sus características organolépticas y nutricionales originales y, en algunos casos, no ser apto para el consumo.
Es fundamental diferenciarla de la «fecha de consumo preferente», la cual se define a continuación.

Fecha de consumo preferente

Indica el período de tiempo durante el cual se espera que un producto alimenticio mantenga su calidad óptima en términos de sabor, textura y otros atributos organolépticos, siempre que se haya almacenado adecuadamente.

A diferencia de la «fecha de caducidad», tras la fecha de consumo preferente, el producto todavía puede ser consumido sin representar un riesgo inmediato para la salud, aunque es posible que ya no ofrezca su mejor calidad.

Fruta

Bajo el término fruta se engloba una amplia variedad de frutas y algunas hortalizas que se consideran adecuadas para la producción de confituras y mermeladas.
Estas frutas pueden estar en diferentes formas, como frescas, congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas o procesadas de varias maneras.

Para ser consideradas frutas en este contexto, deben ser comestibles, estar en buen estado, tener el nivel adecuado de madurez y estar libres de daños.
A pesar de que algunas partes no comestibles pueden ser eliminadas durante el procesamiento, estas frutas deben mantener todas sus características esenciales, y pueden presentarse peladas o sin pelar.

Gelificante

Un gelificante es una sustancia utilizada en la elaboración de alimentos para lograr la formación de geles o texturas gelatinosas.
Estos compuestos tienen la capacidad de transformar líquidos en una consistencia más sólida o gelatinosa.

Los gelificantes son comúnmente empleados en la preparación de mermeladas, jaleas, postres, y productos similares para lograr la textura deseada y mejorar la consistencia del producto final.
Un ejemplo de gelificante en la elaboración de mermeladas es la pectina.

Glucosa

La glucosa es un azúcar simple y esencial, un monosacárido que forma parte de la sacarosa o azúcar común.

El jarabe de glucosa es un producto derivado de la glucosa que se obtiene de almidones vegetales, como el maíz o la patata.
Este jarabe es ampliamente utilizado en la industria alimentaria como edulcorante y espesante.

Su versatilidad lo hace valioso para mejorar la textura, la dulzura y la consistencia en una variedad de productos, incluyendo dulces, helados, salsas y productos de panadería.
Su capacidad para mantener la humedad y prevenir la cristalización del azúcar lo hace esencial en la producción de alimentos procesados.

Grados Brix

Los grados Brix son una medida que se utiliza para cuantificar el contenido de azúcares disueltos en una solución.
Un grado Brix, que también se escribe como 1 ºBx equivale al 1% de sacarosa en la solución.

Los grados Brix son útiles en la industria alimentaria y de bebidas para determinar la concentración de azúcares, lo que influye en la calidad y conservación del producto.

Grados Celsius

Los grados Celsius son una unidad de medida de temperatura utilizada en el sistema métrico.
Esta escala se utiliza en todo el mundo para expresar la temperatura en la mayoría de los contextos científicos y cotidianos.

En esta escala, el punto de congelación del agua se define a 0°C, y el punto de ebullición del agua a la presión atmosférica normal se define a 100°C.

Grados de pectina

Los grados de la pectina indican cuántos gramos de azúcar puede gelificar un gramo de pectina.
Por ejemplo, una pectina de grado 100 significa que 1 gramo de pectina puede gelificar 100 gramos de azúcar.
Estos grados son importantes al hacer mermeladas y jaleas para lograr la consistencia adecuada.

HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se utiliza para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

El enfoque HACCP se basa en la prevención y se utiliza en la industria alimentaria para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.
Implica la identificación de puntos críticos de control en el proceso de producción de alimentos donde se pueden aplicar medidas para prevenir o eliminar riesgos, y su monitoreo constante para mantener la seguridad alimentaria.
El sistema HACCP es esencial para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

Jarabe de azúcar invertido

Es una solución de azúcar en agua que ha sido descompuesta en sus dos componentes simples, glucosa y fructosa, mediante un proceso químico llamado inversión.

Este tipo de azúcar es más soluble y menos propenso a la cristalización que el azúcar común.
Se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la textura y el sabor de productos como confituras, caramelos y helados.

Lote

Conjunto de unidades de producto que se fabrican, procesan o envasan bajo condiciones prácticamente idénticas, y que por lo general pueden ser identificadas por un número o código específico.

La identificación de lotes es esencial para rastrear y controlar la calidad del producto, permitiendo a los fabricantes identificar y retirar rápidamente productos específicos en caso de problemas de calidad o alertas de seguridad.
En el contexto de la producción de mermeladas y conservas, un lote ayudaría a asegurar que cada frasco dentro de ese grupo particular tenga características uniformes en términos de ingredientes, sabor, textura y calidad.

Margen de beneficio

Diferencia entre los ingresos totales y los costos totales, expresada como un porcentaje, que representa la ganancia neta que se obtiene por cada unidad de producto vendida.

Muestra

Porción extraída de un conjunto más amplio, que se utiliza para representar o analizar la totalidad de ese conjunto.
En el contexto de la producción de mermeladas, una muestra podría ser un pequeño volumen de producto tomado de un lote específico o un frasco de un determinado lote, destinado a pruebas de calidad, análisis organolépticos, o cualquier otro tipo de verificación.

El propósito de obtener muestras es asegurar que el producto cumpla con los estándares de calidad y seguridad requeridos, sin necesidad de analizar cada una de las unidades producidas.

Normativa

La normativa se refiere al conjunto de reglas, regulaciones y leyes establecidas por una autoridad o entidad gubernamental para regular y controlar diversas actividades, prácticas o sectores en una sociedad.
En el contexto de la industria alimentaria, la normativa incluye las leyes y regulaciones que rigen la producción, etiquetado, distribución, seguridad y calidad de los alimentos.

Estas normativas son esenciales para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo humano y cumplan con ciertos estándares de calidad.
Además, las normativas pueden variar de un país a otro y son supervisadas por entidades gubernamentales encargadas de la seguridad alimentaria.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico aplicado a los alimentos con el objetivo de mejorar su vida útil y seguridad.
Este método utiliza temperaturas por debajo de los 100 ºC para eliminar gran parte de las bacterias presentes en el alimento, sin llegar a la esterilización completa.

La pasteurización preserva mejor el sabor y la textura de los alimentos en comparación con la esterilización.

pH

El pH es una medida que indica el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia.
En el contexto de alimentos y bebidas, el pH es una escala que va desde 0 (muy ácido) hasta 14 (muy alcalino o básico), con 7 siendo neutro.

Los valores de pH por debajo de 7 indican acidez, mientras que los valores por encima de 7 indican alcalinidad.
El pH es una propiedad importante en la industria alimentaria, ya que puede afectar la seguridad, calidad y estabilidad de los productos alimenticios.

PHmetro

Un pHmetro es un instrumento utilizado para medir el pH de una solución o sustancia.

Es una herramienta esencial en aplicaciones científicas, industriales y de control de calidad en la industria alimentaria y química para garantizar la precisión en las mediciones de pH.

Precio de venta

Es el importe al que un producto o servicio se vende a los consumidores finales.
Este precio incluye los costos de producción, márgenes de beneficio y otros gastos asociados a la comercialización, y puede variar según factores como la demanda del mercado, la competencia y la estrategia de precios de la empresa.

Pulpa de fruta

Se refiere a la parte comestible de la fruta, excluyendo la cáscara, pieles no comestibles, semillas y partes similares.
Puede estar cortada, en rodajas o machacada, pero no reducida a una consistencia de puré.

Puré de fruta

Se trata de la parte comestible de la fruta, excluyendo la cáscara, piel, semillas y partes similares, que ha sido procesada para obtener una consistencia de puré mediante tamizado u otros métodos de reducción similares.

 

Punto de ebullición

El punto de ebullición es la temperatura específica a la cual un líquido, como el agua, comienza a hervir y convertirse en vapor cuando se le aplica calor.

El punto de ebullición o temperatura de ebullición, varía con la altitud.
A mayor altitud, el punto de ebullición de un líquido será más bajo que a nivel del mar, lo que afecta a la cocción de alimentos y procesos como la preparación de mermeladas.
En el contexto de la elaboración de mermeladas, es relevante mencionar que a medida que la concentración de azúcares en la mezcla aumenta, la temperatura de ebullición también aumenta.

Punto de Equilibrio

Es el nivel de ventas necesario para cubrir todos los costos y gastos asociados con tu negocio de mermeladas, de modo que ni ganas ni pierdes dinero.

En otras palabras, es el punto en el que tus ingresos son iguales a tus costos, y a partir de ahí comienzas a generar ganancias.
La fórmula para calcularlo es: Costos Fijos / (Precio de Venta – Costo Variable por Unidad)

Conocer tu punto de equilibrio te ayuda a establecer metas realistas y tomar decisiones financieras efectivas para tu emprendimiento.

Receta

Una receta de cocina es una serie de instrucciones que detallan cómo preparar un plato destinado al consumo inmediato.
Incluye una lista de ingredientes, medidas, pasos de preparación y describe las técnicas culinarias necesarias para lograr el resultado deseado en la elaboración de alimentos.

Las recetas son ampliamente utilizadas por cocineros y aficionados con el propósito de reproducir un plato de manera consistente, asegurando tanto su sabor como su textura, y pueden ser personalizadas según las preferencias individuales.

 

Refractómetro

Un refractómetro es un instrumento utilizado en la industria de las mermeladas para medir la concentración de azúcares en frutas y en la mermelada final.
Su funcionamiento se basa en el principio de refracción de la luz al pasar a través de una sustancia o muestra.

Los refractómetros, que pueden ser analógicos o digitales, son fundamentales para evaluar la calidad de la mermelada y asegurar que cumple con las características físico-químicas requeridas por las normativas de la industria alimentaria.

Rendimiento

Cantidad de mermelada que se obtiene a partir de una determinada cantidad de fruta.
Se expresa generalmente en porcentaje y es una medida importante para calcular la eficiencia del proceso de producción.

En un emprendimiento, obtener un rendimiento alto indica que se ha aprovechado eficazmente la materia prima, minimizando las pérdidas, lo que es esencial para la rentabilidad del negocio.

Rentabilidad

En el contexto de la elaboración y comercialización de mermeladas u otros productos, la rentabilidad se refiere a la capacidad de generar ganancias o beneficios económicos a partir de la inversión realizada en la producción, distribución y venta de dichos productos.

Se calcula comparando los ingresos obtenidos con los costos totales asociados a la producción y comercialización.
Una alta rentabilidad indica que el negocio está generando beneficios significativos en relación con los recursos y esfuerzos invertidos, lo que es fundamental para el éxito a largo plazo de cualquier empresa.

Sacarosa

La sacarosa es un tipo de azúcar compuesto por glucosa y fructosa.
Se obtiene de fuentes naturales como la caña de azúcar y la remolacha y es ampliamente conocida como azúcar de mesa.

En la preparación de mermeladas, la sacarosa se utiliza como ingrediente endulzante y desempeña un papel esencial en la textura y la conservación.

Sellado al vacío

El sellado al vacío en mermeladas se refiere a un proceso específico de conservación que implica eliminar parte del aire del interior de los frascos para lograr un cierre hermético del envase.

Su objetivo principal es prolongar la vida útil de la mermelada al prevenir su contaminación después del envasado y el crecimiento de microorganismos que pueden causar su deterioro.

Sólidos solubles

Los sólidos solubles en el ámbito de la elaboración de mermeladas hacen referencia a la cantidad de azúcares presentes tanto en la fruta como en el producto final.

La medición de los sólidos solubles se hace en grados Brix utilizando un refractómetro, que indica el porcentaje en peso de los azúcares en la muestra analizada.