Proceso de elaboración de la mermelada

Compra de materias primas

El primer paso en el proceso de elaboración de la mermelada pasa por la adquisición de la fruta, ingredientes y envases.
Aunque parezca una acción bastante sencilla, algunos errores en este punto inicial pueden ocasionar problemas en el producto terminado, por ello te dejo algunas recomendaciones:

• Compra fruta de buena calidad. Reducirás el desperdicio y la mano de obra, lo cual te permitirá menores costos de producción.
• Antes de comprar, verifica que el azúcar esté limpio y seco.
• Los aditivos (ácido cítrico, pectina y conservantes) es recomendable comprarlos en recipientes sellados.
• Es importante que compres los frascos y tapas directamente al fabricante o en un distribuidor autorizado.

Todas las materias primas y envases deben almacenarse en lugares protegidos de contaminación y que garanticen su adecuada conservación.

Selección y pesado de la fruta

La calidad del producto terminado depende en gran parte de la calidad de la fruta que se utiliza en su elaboración.

En la tarea de selección se eliminan las frutas en mal estado o que estén en un punto de maduración no deseado.
Asimismo, en el caso de frutas dañadas o con manchas, se retiran aquellas porciones afectadas para aprovechar las partes en buen estado.

Terminada la selección se procede al pesado con el fin de determinar el rendimiento entre la cantidad de fruta comprada y la cantidad de fruta adecuada para la elaboración de la mermelada.
Este rendimiento es un dato interesante que deberías anotar a fin de optimizar tus futuras compras.

Lavado

El lavado se realiza con el objeto de eliminar suciedad y partículas extrañas adheridas a las frutas.

La fruta debe ser lavada con agua potable de forma adecuada según su forma y textura.
El lavado de la fruta se puede realizar por inmersión, aspersión o una combinación de ambos métodos.

Obtención de la pulpa

Es la operación más variable y su ejecución varía según el tipo de fruta
El objetivo de esta operación es eliminar de la fruta todo elemento no comestible o no deseado en la mermelada.

La pulpa es aquella parte de la fruta que se empleará directamente para elaborar la mermelada.
Según sea el caso, es el fruto sin piel, corteza, semillas, pepitas y similares, que puede estar cortado en trozos o triturado, pero no reducido a puré.
Se utilizará como base en el proceso de elaboración de la mermelada y a menudo se le llama simplemente fruta.

En producciones pequeñas la forma habitual de eliminar las cáscaras, semillas, fibras o tallos de las frutas es artesanal, empleando cuchillos o utensilios manuales.
En procesos de producción de mermelada más tecnificados se utilizan pulpeadoras o picadoras industriales.

En ciertas frutas, debido a su textura específica y/o para prevenir cambios indeseables de color, es necesario aplicar una cocción previa para obtener la pulpa.

Después de obtener la pulpa debes controlar el peso resultante, es un dato de vital importancia para seguir con el proceso de elaboración.

Cálculo de los ingredientes

El azúcar se calcula en función del peso de la pulpa obtenida en la operación anterior, lo recomendable es usar una proporción entre 800 gramos a 1 kilo de azúcar por kilo de fruta.
Esta proporción no es una regla, la cantidad de azúcar por kilo de fruta puede variar y depende de cada fabricante.

De la acidez de la pulpa y su contenido de pectina se calculan las cantidades de ácido cítrico y pectina extra que deberán añadirse en el proceso de elaboración.

En caso de usar algún conservante, la cantidad se calcula en función del rendimiento teórico de la mermelada, el cual se puede determinar a partir del peso de la pulpa y del azúcar.

Pre cocción de la fruta

Consiste en realizar una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, esto tiene por finalidad:

• Ablandar los trozos de fruta, en caso de que los hubiese, para que no queden correosos en el producto terminado.
• Favorecer la evaporación de parte del agua natural de la fruta.
• Conseguir que en el proceso de la mermelada, la mezcla de fruta y azúcar no esté expuesta al calor por demasiado tiempo.

Cocción de la mermelada

En esta etapa se agrega el azúcar a la fruta caliente y se cocina la mezcla a fuego medio-alto, removiendo constantemente para facilitar la evaporación.
Es recomendable añadir el azúcar en dos partes y no toda junta desde el principio.

En pequeñas producciones esta operación se realiza utilizando cocinas y ollas de fondo grueso.
En casos de mayor producción suelen utilizarse marmitas con agitador.

En cuanto a los demás ingredientes, también se incorporan en esta parte del proceso de la mermelada.
Casi siempre, el ácido cítrico se agrega al inicio y la pectina extra al final.

La cocción se da por finalizada en el momento que se consigue la concentración de azúcares adecuada.
Existen varios métodos para medir dicha concentración, pero el único fiable y el que te recomiendo es la lectura refractométrica.

Al tiempo transcurrido entre la adición de la primera parte del azúcar y el punto final de la mermelada, se le conoce como tiempo de cocción, y es un factor fundamental que debes controlar para conseguir un producto de alta calidad.

Trasvase

Una vez que se ha alcanzado la concentración de azúcares adecuada, la mermelada se retira del fuego y se trasvasa del recipiente de cocción hacia otro recipiente a temperatura ambiente.

De esta forma se evita una sobre cocción de la mermelada a causa del calor retenido, situación que puede generar problemas de calidad como oscurecimiento del color o cristalización del azúcar.

Durante el trasvase, se permite que la mermelada repose brevemente, facilitando la eliminación de espuma o impurezas antes del envasado.
Este reposo es particularmente importante cuando se trata de mermeladas de cítricos o de frutas en trozos, ya que ayuda a evitar que los fragmentos de fruta floten en la conserva final.

Envasado

El envasado es una operación de suma importancia en el proceso productivo de la mermelada, ya que de su correcta ejecución dependerá en gran medida la conservación de la mermelada.

Aunque lo más habitual es envasar la mermelada en frascos de cristal con tapas metálicas, también se emplean otros tipos de envases.
Los envases siempre deben estar limpios y secos.
En el caso de usar frascos de cristal, la mermelada debe envasarse lo más caliente posible, siempre a una temperatura superior a los 85°C por las siguientes razones:

• Por encima de dicha temperatura, la mermelada tiene bastante fluidez, lo cual facilita el llenado.
• Envasar en caliente permite la formación de un cierre hermético una vez que se enfrían los frascos.
• El producto por encima de 85ºC elimina la necesidad de esterilizar previamente los frascos con el consiguiente ahorro de tiempo y energía.

Durante el envasado, se llena el frasco hasta unos 3 a 5 mm del borde e inmediatamente se coloca y ajusta la tapa.

En las producciones de mermelada más industrializadas, se utilizan equipos de llenado y enfriamiento especializados, mientras que en aquellas más artesanales, se emplean jarras o embudos para facilitar el llenado sin derrames.

Enfriamiento

Una vez envasado, es necesario disponer el producto de manera que se favorezca su enfriamiento.
El enfriamiento rápido es necesario para garantizar la calidad de la mermelada y asegurar la formación del cierre hermético del envase, también conocido como cierre al vacío.

Control de calidad

Cuando la mermelada envasada se encuentre a temperatura ambiente y haya reposado un mínimo de 12 horas, es conveniente evaluar su calidad antes de almacenarla o venderla.

Cada elaborador tiene sus propios estándares de calidad, pero en general, antes de considerar una mermelada como apta, se deben analizar los siguientes aspectos:

• Propiedades organolépticas (color, sabor, textura y aroma).
• Contenido de sólidos solubles
• Valor de pH o acidez
• Control del porcentaje de azúcar invertido

Etiquetado

Si la calidad de la mermelada es la adecuada, se procede al etiquetado del producto.

En el caso de las mermeladas comerciales el etiquetado debe incluir toda la información sobre el producto y se realizará de acuerdo a la normativa vigente nacional.
Si la mermelada es para consumo propio es recomendable pegar alguna etiqueta donde se muestre la fecha de elaboración.

Antes de etiquetar, es conveniente revisar que los frascos no contengan restos de mermelada que pudieran haberse adherido durante el envasado.
En caso de encontrarlos, se deben limpiar adecuadamente para garantizar un óptimo pegado de las etiquetas.

Almacenamiento

La exposición a la luz provoca cambios de color en la mermelada, por lo cual debe almacenarse en cajas o sitios oscuros.

Adicionalmente, el producto terminado debe almacenarse en un lugar fresco, seco y ventilado para garantizar su buen estado hasta el momento de su comercialización o consumo.

Otras operaciones

Como te he comentado al inicio de este artículo hay algunas prácticas de repostería que se aplican indebidamente en el proceso de la mermelada.
Las más habituales son la maceración de la fruta y la esterilización de la mermelada envasada.

Maceración de la fruta

La maceración de la fruta con azúcar como paso previo a la cocción implica agregar azúcar desde el inicio del proceso de elaboración, lo cual es perjudicial para la calidad de la mermelada.
El añadido de azúcar deshidrata y endurece la fruta, por lo que la maceración solo estaría justificada si se desea mantener frutas pequeñas enteras o trozos de fruta en el producto final.

Esterilización de la mermelada envasada

Después de ser envasada, es necesario que la mermelada se enfríe rápidamente para conseguir un producto de alta calidad. Someter el producto a un nuevo calentamiento con el objetivo de esterilizarlo no es aconsejable.

Las nuevas tendencias de consumo y los cambios en las denominaciones legales de productos relacionados directamente con las mermeladas han causado cierta confusión.

Sin entrar aquí en mayores detalles, la regla más clara que puedes aplicar es la siguiente:
A efectos prácticos, un producto elaborado principalmente con fruta y azúcar, con una concentración de sólidos mayor a 60 grados Brix no requiere esterilización si se envasa por encima de los 85ºC en un envase limpio y seco.
Esto es válido independiente de si el producto se denomina confitura, mermelada, marmalade o jalea.

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