Conservación de la mermelada
La conservación de las mermeladas es un aspecto fundamental que debes controlar si deseas preservar tu producto en perfecto estado y garantizar su calidad a lo largo del tiempo.
Debido a la existencia de numerosos mitos y creencias populares en torno a este tema, es esencial que tengas conocimientos precisos sobre las prácticas adecuadas de conservación.
Es conveniente señalar que cuando se elaboran mermeladas caseras en cantidades pequeñas y para consumo inmediato, no es necesario tomar medidas adicionales más allá de los cuidados habituales utilizados en otras preparaciones culinarias como el uso de recipientes limpios o el almacenamiento en el refrigerador.
Este artículo se centra en la conservación de dos tipos de mermeladas: las caseras destinadas a un almacenamiento prolongado y aquellas que se producen con fines comerciales.
Principios fundamentales de la conservación de mermeladas
En todas las etapas del proceso de elaboración de la mermelada, existen factores que influyen en la calidad y en su conservación posterior.
La conservación debe verse como algo global en el proceso de la mermelada y no intentar relacionarlo directamente con operaciones puntuales como el envasado o la proporción de los ingredientes.
Si bien lograr un equilibrio entre acidez, concentración de azúcares y contenido de pectina es importante para obtener una mermelada de alta calidad, es igualmente esencial aplicar buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria durante todo el proceso de elaboración.
La conservación de la mermelada tienes sus fundamentos en:
- La acidez natural de la fruta.
- La concentración de azúcares.
- La aplicación de calor durante el proceso de elaboración.
- El cierre hermético después del envasado.
Todos los puntos mencionados trabajan para evitar el crecimiento microbiano, por lo cual una mermelada tradicional bien elaborada es una conserva muy segura.
La seguridad de una conserva se ve comprometida a medida que la preparación se aleja de los puntos mencionados anteriormente.
Los postres innovadores bajos en azúcar, donde la acidez y la textura van según el gusto personal, están muy bien si son para consumo inmediato.
Sin embargo, por motivos de seguridad alimentaria, elaborar conservas utilizando este tipo de elaboraciones no es una buena idea y resulta aún más desaconsejable si vas a emprender un negocio de mermeladas.
Acidez natural de la fruta
La mayoría de las frutas poseen una acidez natural elevada, por debajo de pH 4,6, lo cual constituye una barrera natural que impide el crecimiento de bacterias que causan enfermedades (patógenas).
Concentración de azúcares
La concentración de azúcares en la mermelada permite reducir la actividad de agua del producto.
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para el crecimiento y supervivencia de microorganismos.
Esta es la razón por la que el azúcar en concentraciones superiores al 60% actúa como un conservante natural, retrasando o dificultando la aparición de los hongos.
Aplicación de calor
Los microorganismos causantes de alteraciones en las mermeladas mueren o se inactivan al ser expuestos a temperaturas superiores a los 65 grados Celsius, debido a los efectos del calor.
Cierre hermético
El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos, especialmente bacterias y hongos, lo cual hace imprescindible un cierre hermético de los envases con mermelada para prevenir la contaminación del producto terminado.
Alteraciones en la mermelada
Cuando se trata de la conservación de la mermelada generalmente pensamos en la aparición de moho o la fermentación, pero hay otras situaciones que también es necesario evitar como la sinéresis, el oscurecimiento o la cristalización del azúcar.
Como te mencioné anteriormente, una característica clave de las frutas es su alta acidez, la cual se transmite a las mermeladas y actúa como un inhibidor del crecimiento bacteriano.
Sin embargo, algunos hongos pueden desarrollarse en ambientes ácidos y causar el deterioro del producto terminado si no se toman las debidas precauciones.
Aparición de moho
La presencia de moho en la mermelada es imposible que pase desapercibida.
El moho es un tipo de hongo que se manifiesta claramente en la superficie del producto, formando círculos blancos, grises o incluso verdes.
Es importante tener en cuenta que los mohos poseen raíces difíciles de detectar a simple vista, las cuales se adentran en el alimento y pueden contaminar la mermelada por debajo de la superficie.
Algunas variedades de moho pueden ocasionar reacciones alérgicas y problemas respiratorios.
Fermentación
Las levaduras o fermentos son un tipo de hongos que llevan a cabo un proceso de descomposición conocido como fermentación, mediante el cual transforman los azúcares presentes en la mermelada en alcoholes.
Como resultado, las mermeladas fermentadas adquieren un sabor y olor desagradable.
Las alteraciones causadas por hongos son las más graves y requieren desechar el producto de forma obligatoria.
No existe forma de corregir ni aprovechar la mermelada estropeada por hongos; lo único que podría ser reutilizable son los frascos vacíos en caso de ser de vidrio.
Por otro lado, existen defectos de elaboración que afectan la calidad del producto terminado y que si bien no invalidan su consumo como los anteriormente mencionados, hacen que la mermelada no sea apta desde un punto de vista comercial.
La sinéresis, la cristalización del azúcar y el oscurecimiento son defectos que se presentan tiempo después de la elaboración, por ello creo conveniente tenerlos en cuenta en este artículo sobre conservación de mermeladas.
Sinéresis
Se conoce también como llanto o sangrado de la mermelada.
Es un defecto de elaboración que se caracteriza por la exudación de líquido en la superficie de la mermelada.
Por lo general, esto ocurre en mermeladas con una acidez demasiado elevada o debido a una cocción excesiva
Si bien la sinéresis directamente no inhabilita el consumo de la mermelada, la zona líquida es un ambiente propicio para el desarrollo de hongos, ya que tiene una menor concentración de azúcares en comparación con el resto de la mermelada.
Cristalización del azúcar
Es un defecto que se manifiesta mediante la formación de cristales de azúcar en la mermelada, lo cual afecta significativamente su apariencia y consistencia.
Esta alteración se presenta gradualmente cuando la mermelada se almacena en la despensa o se exhibe en la estantería de una tienda.
Ocurre en mermeladas que han sido sometidas a tiempos de cocción excesivos y/o cuya acidez no ha sido regulada adecuadamente.
Aunque la mermelada cristalizada pierde su valor comercial, sigue siendo segura para el consumo.
Oscurecimiento
El oscurecimiento durante el almacenaje es un cambio de color que se presenta por varias razones.
En mermeladas de color claro es frecuente por almacenarlas en sitios expuestos a la luz.
Los cambios de color pueden ser debidos también al empleo de fruta excesivamente madura en la elaboración de la mermelada.
Puede consumirse sin problemas, no obstante en mermeladas comerciales es frecuente que el consumidor relacione el oscurecimiento con un producto envejecido o de mala calidad.
Específicamente, debes prestar especial atención al control de la acidez y del tiempo de cocción.
Métodos de conservación de la mermelada
En esta sección, encontrarás información sobre los métodos de conservación de la mermelada específicamente relacionados con el control de las alteraciones causadas por hongos.
Los defectos de calidad que afectan la conservación y el valor comercial del producto han sido tratados anteriormente, y para evitarlos es fundamental que se implemente un estricto control en el proceso de elaboración.
Aclarado este punto, continuo.
Es por este motivo que es necesario tomar medidas para reducir su presencia desde el inicio, tanto a nivel de las materias primas y envases, de las personas que intervienen en el proceso, del equipamiento y los utensilios, del área de elaboración y en cada etapa del proceso.
Básicamente, las técnicas de conservación de la mermelada son:
- Envasado en caliente.
- Tratamiento térmico.
- Uso de conservantes.
Envasado en caliente
Es el proceso de conservación de la mermelada más simple y efectivo.
Consiste en envasar la mermelada caliente en frascos limpios y secos, asegurándose de que la temperatura se mantenga por encima de los 85 grados Celsius durante todo el proceso. Para ello, se recomienda utilizar un termómetro de lectura rápida para verificar la temperatura constantemente.
Llena los frascos con la mermelada hasta 3 a 5 milímetros antes del borde
Asegúrate de no ensuciar el borde del frasco, si sucede debes limpiarlo inmediatamente.
Luego, cierra los frascos inmediatamente con tapas nuevas y ajústalas correctamente.
Siguiendo esta técnica, la mermelada formará un cierre hermético al enfriarse, lo que evitará la entrada de aire al frasco y que se contamine el producto.
Esta forma de sellar los frascos es lo que se conoce comúnmente como cierre al vacío.
Es importante dejar reposar los frascos a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas sin moverlos para consolidar el sellado.
Este método es adecuado para mermeladas que tienen una concentración de azúcares superior al 60%.
Tratamiento térmico (baño maría)
Este es un método que se utiliza para conservar mermelada casera cuando no es posible conocer la concentración de azúcares de la mermelada o en aquellos casos donde por las condiciones de elaboración existe algún riesgo de contaminación del producto.
Consiste en realizar un envasado en caliente similar al anteriormente descrito, pero en lugar de dejar reposar los frascos después de ajustar las tapas, se someten a un tratamiento térmico en agua hirviendo durante 10 minutos, conocido como baño maría.
Cabe mencionar que, si bien el tratamiento térmico garantiza la eliminación de los microorganismos, someter el producto a un calentamiento adicional afecta negativamente a la calidad de la mermelada e incrementa los costos.
Es importante destacar que si se aplica un tratamiento térmico de 10 minutos, no es necesario esterilizar previamente los frascos vacíos.
Este tiempo en el baño maría es más que suficiente para esterilizar de forma simultánea tanto el frasco como su contenido.
Aunque en algunos casos se puede utilizar el baño maría para prolongar la vida útil de las mermeladas caseras, su principal aplicación se encuentra en la elaboración de conservas caseras de frutas y tomates.
Uso de conservantes
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos, especialmente mohos y levaduras.
Agregar conservantes por sí solo no garantiza nada, es una medida complementaria que permite reforzar los anteriores métodos de conservación.
Los conservantes más usados en la conservación de mermeladas son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, los cuales deben ser añadidos sin exceder las dosis recomendadas.
El tiempo de vida útil de una mermelada puede variar considerablemente, ya que está influenciada por diversos factores.
En general suele estar entre los 6 y 12 meses si se siguen correctamente las técnicas de conservación.
Una vez que tus mermeladas estén selladas y frías, es importante almacenarlas en un lugar fresco y oscuro.
La exposición a la luz y el calor puede acelerar el proceso de deterioro y afectar la calidad de la mermelada.
Asegúrate de utilizar un sistema de «primero en entrar, primero en salir» para garantizar que las mermeladas se vendan antes de que su calidad se vea afectada.
Recomendaciones para conservar mermelada
A continuación, encontrarás recomendaciones clave para la conservación de mermeladas caseras y comerciales que te serán de gran utilidad.
Conservación de mermeladas caseras
| Si haces mermelada regularmente, es recomendable que tengas utensilios de uso exclusivo para esta tarea. De esta manera, reducirás el riesgo de contaminación cruzada entre diferentes alimentos. |
| Durante el proceso de envasado, es importante evitar la presencia de personas y mascotas en la zona. |
| Antes de envasar, revisa los frascos cuidadosamente y descarta aquellos que presenten irregularidades o daños en los bordes. |
| Siempre utiliza tapas nuevas y asegúrate de que sean compatibles con el tipo de frasco en el que vas a envasar la mermelada. |
| Adquiere los envases en distribuidores autorizados, ya que los que se venden en bazares a menudo no son adecuados para usarlos en conservas. |
| Después de envasar, asegúrate de que los bordes de los frascos estén limpios para garantizar un cierre hermético adecuado. |
| Si alguno de los bordes se ensucia, límpialo cuidadosamente con papel toalla u otro material similar. |
| Evita el uso de paños de cocina ya que pueden contaminar el borde del frasco. |
| La mejor forma de realizar el envasado manual es utilizando una jarra con pico, ya que te permitirá llenar los envases de manera rápida y con mayor higiene. |
| Antes del envasado, es importante esterilizar todos los utensilios que van a estar en contacto directo con la mermelada. |
| Mientras no se utilicen, los frascos vacíos y las tapas deben permanecer siempre boca abajo sobre superficies limpias. |
| Tapa los frascos con mermelada inmediatamente después de llenarlos. Dejarlos destapados innecesariamente aumenta el riesgo de contaminación. |
| Calentar ligeramente las tapas a unos 50 a 60°C en el horno antes de usarlas es una medida recomendada para prevenir la aparición de hongos. |
| Si optas por utilizar el método de baño maría, es recomendable realizarlo de manera inmediata después de envasar en caliente, sumergiendo los frascos directamente en agua hirviendo o próxima a hervir. |
| Si estás utilizando frascos de diferentes tamaños, es aconsejable retirar del baño maría los frascos más pequeños primero. Esto permitirá un tratamiento térmico más uniforme para todos los frascos. |
| Una vez finalizado el tratamiento térmico de 10 minutos, evita dejar los frascos enfriando en el agua del baño maría. Retíralos del agua y colócalos sobre una superficie plana a temperatura ambiente para que se enfríen correctamente. |
| Durante el almacenamiento, es importante colocar los frascos en posición vertical para evitar que el producto entre en contacto con la tapa. |
Conservación de mermeladas comerciales
En la medida que puedan aplicarse, las recomendaciones para conservar mermeladas caseras son válidas aquí también.
Análisis de los lotes
Realizar un análisis microbiológico del producto antes de su comercialización no solo es una exigencia sanitaria, sino también una práctica responsable para garantizar la seguridad del consumidor.
Este análisis proporciona información del potencial de conservación de la mermelada al evaluar la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) de hongos y otros microorganismos.
Otro aspecto importante de estos análisis es que permiten determinar si las prácticas de higiene y seguridad alimentaria que se están aplicando en el proceso de elaboración son las adecuadas.
Toma de muestras
La duración del producto es una preocupación importante para aquellos que elaboran mermeladas comerciales.
Si bien los análisis de laboratorio pueden ser útiles, también es recomendable realizar pruebas por cuenta propia.
Aunque las regulaciones sanitarias lo suelen exigir, tomar muestras de cada lote elaborado es fundamental.
Estas muestras deben de ser seleccionadas al azar y representativas del lote en su totalidad.
Cada muestra será un fiel testigo de lo que sucede con el resto del lote.
Te permitirá conocer datos cruciales en función a las características propias de tu sistema de elaboración, como por ejemplo la verdadera vida útil del producto o a partir de qué momento se presentan signos de deterioro.
Precintos de seguridad
El precinto en un frasco de mermelada es una medida de protección y garantía para el consumidor, asegurando la autenticidad, higiene y seguridad del producto.
Gran parte de la responsabilidad del elaborador termina cuando se abre el envase.
Es en este momento cuando se rompe el sello hermético y la mermelada empieza a contaminarse.
Por tanto, es importante asegurarse de que el sello no se rompa en el punto de venta antes de que el producto llegue a manos del consumidor.
En la medida de lo posible, siempre es mejor usar precintos personalizados.
Información al consumidor
Además de cumplir con la normativa nacional sobre etiquetado, es recomendable proporcionar al consumidor instrucciones claras sobre la conservación del producto antes y después de abrir el envase.
Por ejemplo:
- Aclarar si es necesario refrigerar el producto o no.
- Establecer el tiempo recomendado para consumir el producto una vez abierto.
- Brindar consejos prácticos para que el producto se mantenga en perfecto estado por más tiempo.
Estas instrucciones adicionales ayudarán al consumidor a conservar la mermelada de manera adecuada y disfrutar de su calidad por más tiempo.
Hacer ventas moderadas
Vender mermeladas de forma moderada a los comerciantes es conveniente para garantizar que los clientes finales adquieran productos de óptima calidad.
Al mantener un flujo constante y equilibrado de ventas, se asegura una rotación adecuada de los productos en los estantes, lo que evita que las mermeladas permanezcan almacenadas o exhibidas durante largos periodos.
Esta práctica minimiza los riesgos de deterioro o caducidad de la mercadería.
Cómo conservar mermeladas
En esta sección encontrarás una selección de las consultas frecuentes que han sido enviadas por la comunidad de mermeladas.net a través de sus diferentes canales.
Si tienes alguna duda que no haya sido cubierta en el artículo o en esta sección, te invito a dejar tu consulta en los comentarios.
Estaré encantado de ofrecerte una respuesta personalizada.
¿Cuánto tiempo dura la mermelada casera en el refrigerador?
La duración de la mermelada casera en el refrigerador puede variar considerablemente, especialmente si no se han aplicado métodos de conservación adicionales.
Por lo general, se recomienda consumirla dentro de un plazo de 1 a 2 semanas cuando se almacena en un recipiente cerrado.
¿Cuál es el mejor conservante para evitar que la mermelada se avinagre y tenga una mayor duración?
Los azúcares, en concentraciones superiores al 60%, funcionan como conservantes naturales. Además, se pueden agregar conservantes químicos como el benzoato de sodio, el sorbato de potasio o una combinación de ambos.
¿Cuánto tiempo dura la mermelada casera sin conservantes?
La duración de la mermelada casera depende de muchos factores.
Sin conocer detalles de la elaboración y el envasado es imposible responder. Puede durar 1 semana o 1 año.
Cabe destacar que el simple hecho de añadir conservantes no garantiza nada. La vida útil de un producto mal elaborado no va a mejorar por agregar un conservante.
¿Cómo conservar la mermelada en recipientes de plástico?
Para conservar mermeladas en recipientes de plástico, es fundamental emplear envases aptos para alimentos.
Asegúrate de que los recipientes estén limpios y completamente secos antes de realizar el envasado.
Si deseas prolongar su vida útil, considera el uso de conservantes químicos.
Además, es recomendable almacenar los recipientes en un lugar fresco y seco para mantener la calidad de la mermelada.
Una vez sellados los frascos, ¿se pueden abrir para verificar la mermelada y luego volver a sellar al vacío?
Una vez sellados, los frascos de mermelada no deben ser abiertos para volver a sellarlos.
Volver a sellar, implica volver a calentar la mermelada y esto perjudicará considerablemente la calidad del producto.
Si se abre un frasco de mermelada sellado, la única opción recomendada es consumirlo lo antes posible.
¿Es necesario volver a calentar la mermelada que ya se ha refrigerado para envasarla al vacío?
El envasado al vacío debe realizarse con la mermelada caliente inmediatamente después de su elaboración.
No se recomienda en ningún caso volver a calentar una mermelada que se ha enfriado por completo.
Después de esterilizar la mermelada al baño maría, ¿es necesario guardarla en el refrigerador?
No es necesario, precisamente la finalidad del baño maría es permitir la conservación de la mermelada a temperatura ambiente.
Después de abrir el frasco, sí es recomendable guardar la mermelada en el refrigerador.
¿Cuánto tiempo puede pasar entre hacer la mermelada y envasarla al vacío?
El envasado de la mermelada debe realizarse de manera casi inmediata una vez que se haya completado el proceso de elaboración.
Un enfriamiento excesivo afecta negativamente la conservación y calidad del producto.
¿Cuál es la diferencia entre esterilizar los frascos, envasar la mermelada caliente y voltear los frascos, y envasar la mermelada caliente y hervir los frascos después de cerrarlos?
La diferencia entre esterilizar los frascos y envasar la mermelada caliente, y envasar la mermelada caliente y hervir los frascos después de cerrarlos está en las condiciones de elaboración.
Lo de voltear los frascos después de envasar la mermelada es una creencia popular que no aporta ningún beneficio.
Si no cuentas con un control óptimo en el proceso de elaboración, es recomendable hervir los frascos después de cerrarlos para garantizar la seguridad del producto.
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Artículo escrito por:
Andrés Lindow
Durante 20 años, me dediqué a la producción y venta de mermeladas artesanales, transformando mi pequeño negocio en una próspera industria.
En mermeladas.net compartiré contigo mis conocimientos y toda mi experiencia.
Muchísimas gracias. Disfruto leyendo, reflexionando y aprendiendo.
Excelente publicación, felicitaciones ¡¡
Solo falto algo relacionado con los espesantes naturales o químicos; manzana verde o pectina cítrica.
Agradeceré sus comentarios.
Atentamente.
Gracias. 😀
Esta publicación trata exclusivamente sobre la conservación de la mermelada.
La pectina es un tema que se tratará en una publicación aparte.
Para hacer el baño maría, el frasco debe de estar cubierto en su totalidad por agua incluyendo la tapa?
El método de baño maría recomendado para conservas caseras indica que los frascos deben de estar cubiertos por agua, entre 2,5 a 5 cm por encima de las tapas.
Hola, muy interesante toda la información.
Cuando envaso mis mermeladas, antes lavo las tapas y las esterilizo con alcohol, esta bien hacerlo asi?
El alcohol es un desinfectante de superficies, no esteriliza.
Además, puede reaccionar con el barniz interior de la tapa o dañar la junta.
No considero recomendable utilizar alcohol.
Al envasar la mermelada es suficiente que las tapas estén bien limpias y secas.
Hola, muchas gracias por la información.
Una pregunta cómo se puede hacer el choque térmico de forma casera, y si tiene algún beneficio para el producto.
Agradezco tu tiempo.
Slds
El choque térmico no se utiliza en mermeladas, no aporta ningún beneficio.
Muy buena información, la mejor. Muchas gracias. Mi pregunta es si en la realización de mermeladas, el último paso, el del baño María, podría hacerse en un horno para mayor comodidad.
En el método del baño maría intervienen dos parámetros: tiempo y temperatura, en un marco que se puede replicar fácilmente que es la ebullición del agua.
La transferencia de calor en el agua (baño maría) difiere por completo de la que ocurre en el aire (en un horno), si a esto le sumas que cada horno posee sus propias particularidades y características, te darás cuenta de que no se puede aplicar en un horno un método equivalente al baño maría.