Gráfico de condiciones de gelificación de la pectina

Para lograr mermeladas de alta calidad es necesario encontrar un equilibrio entre la acidez, la concentración de azúcares y la pectina.

El siguiente gráfico ofrece una representación visual clara de las condiciones ideales de pH y grados Brix que favorecen la gelificación de la pectina común, también conocida como pectina de alto metoxilo.

Además, este gráfico te permite identificar de manera sencilla aquellos valores de acidez (pH) y concentración de azúcares (º Brix) que pueden comprometer la gelificación de la pectina o dar lugar a problemas como la sinéresis o la cristalización de azúcares.

Gráfico de condiciones de gelificación de la pectina de alto metoxilo

El gráfico muestra que las condiciones adecuadas para la gelificación de la pectina se dan en mermeladas con un pH ácido entre 2,8 y 3,7 y concentraciones de azúcares superiores a los 60 ºBrix.

Un dato relevante es que a medida que el pH aumenta (la acidez es menor) se requiere una mayor concentración de azúcares para lograr que la pectina gelifique, hasta un valor máximo de pH de 3,7 a partir del cual la gelificación no se logra.

El gráfico también revela de manera evidente otros aspectos importantes.
Por ejemplo, que en las mermeladas con menos de 60 ºBrix no hay gelificación (mermeladas líquidas) y que en aquellas por encima de 80 ºBrix hay tendencia a que el azúcar se cristalice (mermeladas excesivamente concentradas).

Adicionalmente, este recurso permite identificar combinaciones de acidez y concentración de sólidos que es preferible evitar para no tener problemas de sinéresis (exudación de jarabe) o de textura deficiente.

Cómo usar este gráfico

Este gráfico se puede utilizar en diversas situaciones, es una herramienta de gran ayuda en la elaboración de mermeladas.

Veamos un par de ejemplos prácticos:

1️⃣ Supongamos que te dispones a preparar mermelada de una fruta tiene un pH de 3,4 y originalmente planeas realizar la cocción hasta llegar a una concentración de 65 ºBrix que es la recomendación general.

Al consultar el gráfico, podrías considerar aumentar ligeramente la concentración, quizás a unos 67 ºBrix, para asegurar una óptima gelificación de la pectina, ya que con 65 grados Brix estarías demasiado cerca al límite como se muestra en la imagen.

2️⃣ Ahora, imagina que has elaborado un lote de mermelada y una vez que ha enfriado realizas un control de calidad, encontrando que el producto tiene un pH de 3,0 y una concentración de sólidos de 70 ºBrix.

Observando el gráfico, notarás que para estos valores existe el riesgo de que pasado un tiempo, se produzca sinéresis en la mermelada.

En esta situación, deberás evaluar cuidadosamente tus opciones y considerar si es apropiado almacenar o vender el producto.

¿Alguna duda?

Si tienes alguna duda sobre cómo interpretar este gráfico, escribe tu consulta en la zona de los comentarios.

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