Gráfico de condiciones de gelificación de la pectina

Para lograr mermeladas de alta calidad es necesario encontrar un equilibrio entre la acidez, la concentración de azúcares y la pectina.

El siguiente gráfico ofrece una representación visual clara de las condiciones ideales de pH y grados Brix que favorecen la gelificación de la pectina común, también conocida como pectina de alto metoxilo.

Además, este gráfico te permite identificar de manera sencilla aquellos valores de acidez (pH) y concentración de azúcares (º Brix) que pueden comprometer la gelificación de la pectina o dar lugar a problemas como la sinéresis o la cristalización de azúcares.

Gráfico de condiciones de gelificación de la pectina de alto metoxilo

Gráfico de gelificación de la pectina

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El gráfico muestra que las condiciones adecuadas para la gelificación de la pectina se dan en mermeladas con un pH ácido entre 2,8 y 3,7 y concentraciones de azúcares superiores a los 60 ºBrix.

Un dato relevante es que a medida que el pH aumenta (la acidez es menor) se requiere una mayor concentración de azúcares para lograr que la pectina gelifique, hasta un valor máximo de pH de 3,7 a partir del cual la gelificación no se logra.

El gráfico también revela de manera evidente otros aspectos importantes.
Por ejemplo, que en las mermeladas con menos de 60 ºBrix no hay gelificación (mermeladas líquidas) y que en aquellas por encima de 80 ºBrix hay tendencia a que el azúcar se cristalice (mermeladas excesivamente concentradas).

Adicionalmente, este recurso permite identificar combinaciones de acidez y concentración de sólidos que es preferible evitar para no tener problemas de sinéresis (exudación de jarabe) o de textura deficiente.

Cómo usar este gráfico

Este gráfico se puede utilizar en diversas situaciones, es una herramienta de gran ayuda en la elaboración de mermeladas.

Veamos un par de ejemplos prácticos:

1️⃣ Supongamos que te dispones a preparar mermelada de una fruta tiene un pH de 3,4 y originalmente planeas realizar la cocción hasta llegar a una concentración de 65 ºBrix que es la recomendación general.

Al consultar el gráfico, podrías considerar aumentar ligeramente la concentración, quizás a unos 67 ºBrix, para asegurar una óptima gelificación de la pectina, ya que con 65 grados Brix estarías demasiado cerca al límite como se muestra en la imagen.

Ejemplos de gelificación de la pectina

2️⃣ Ahora, imagina que has elaborado un lote de mermelada y una vez que ha enfriado realizas un control de calidad, encontrando que el producto tiene un pH de 3,0 y una concentración de sólidos de 70 ºBrix.

Observando el gráfico, notarás que para estos valores existe el riesgo de que pasado un tiempo, se produzca sinéresis en la mermelada.

En esta situación, deberás evaluar cuidadosamente tus opciones y considerar si es apropiado almacenar o vender el producto.

Explora la sección de tablas y gráficos, donde encontrarás otros recursos de gran utilidad.

¿Alguna duda?

Si tienes alguna duda sobre cómo interpretar este gráfico, escribe tu consulta en la zona de los comentarios.

Experto en elaboración de mermeladas
Artículo escrito por:

Andrés Lindow

Durante 20 años, me dediqué a la producción y venta de mermeladas artesanales, transformando mi pequeño negocio en una próspera industria. En mermeladas.net compartiré contigo mis conocimientos y toda mi experiencia.  

2 Comentarios

  1. VENTURA ROMERO ARIZA

    Quiero hacer una consulta .
    Yo cuando hago mermelada mido temperatura y cuando llega de 90° C…a 100° es cuando empiezo a envasar, ya que la concentración de azúcar es la que yo te go entendido que puede ser la correcta.
    Vivo en Fuengirola…a unos 100 m del mar.
    Suelo poner limón a todas las mermeladas.No he utilizado ác cítrico, pero me salen bien y no he tenido problemas
    Lo de los grados Brix no lo controlo.
    Si me pudiera explicar sobre esto para poder corregir PH y acidez…
    Ya sé que cada fruta contiene pectina ….pero quisiera hacerlo de forma más exacta.
    No vendo, pero me gusta hacer la cosas lo mejor que pueda.
    Muchas gracias por todo lo que nos enseña.Muy agradecida

    Responder
    • Andrés Lindow

      Creo que estás midiendo mal la temperatura.
      A nivel del mar, el agua no hierve a menos de 100 grados, y lo mismo sucede con la mermelada.
      En cuanto a corregir el pH y la acidez, haré una publicación al respecto, ya que es difícil explicarlo bien en un comentario.

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