La mermelada de higos frescos es una conserva popular que se elabora cociendo la pulpa de la fruta junto con azúcar y otros ingredientes.

Uno de los aspectos que la hace única, es la textura crujiente proporcionada por las semillas del higo, que se asemeja a la de una mermelada de bayas.

En términos de sabor, una mermelada de higo correctamente elaborada equilibra la dulzura de la fruta con un toque ácido, parecido al de las fresas o los arándanos secos.

En España, debido a su adaptabilidad en postres y como complemento en platos salados, es una mermelada muy popular.

En este segundo post de la sección de procedimientos, te mostraré cómo hacer mermelada de higos de forma detallada y precisa.
Desde la preparación de la pulpa de fruta, el proceso de elaboración de la mermelada, hasta su conservación y envasado.
Encontrarás todos los datos necesarios para que puedas replicar el procedimiento paso a paso.

Debido a que el higo es una fruta con baja acidez y que carece de pectina, conseguir unos higos en mermelada con la textura adecuada y que preserve su sabor característico plantea ciertas dificultades, las cuales trataremos en este post.

Si tienes interés en producir mermelada o confitura de higos, ya sea para consumo personal o con fines comerciales, esta guía te será de gran ayuda para obtener un producto de alta calidad.

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Los higos

Los higos son una fruta dulce y nutritiva, rica en minerales y fibra.
En España, su mejor temporada se encuentra a finales del verano, generalmente en los meses de agosto y septiembre.

El higo, junto al plátano, la chirimoya y las uvas, es una fruta que se caracteriza por tener un alto contenido en azúcares naturales.

→ Selección y lavado

Comienza seleccionando cuidadosamente los higos.
Descarta cualquier fruta que se encuentre en mal estado.
Luego, con la ayuda de unas tijeras o un cuchillo, retira los tallos o rabitos.

A continuación sumerge los higos en agua limpia, déjalos en remojo unos 5 minutos y luego enjuaga con agua corriente.
De esta forma eliminarás cualquier rastro de tierra e impurezas que puedan haberse adherido a la fruta.
Es importante destacar que, a menos que se indique lo contrario, el lavado debe ser la última operación realizada antes de transformar la fruta en pulpa.

Para esta publicación, he utilizado 1,03 kilos de higos negros, pequeños y en óptimo estado de maduración.
Prepararé mermelada de higos sin pelar.
La piel del higo es comestible y puede utilizarse en la mermelada, especialmente la del higo negro, que es la variedad que estoy usando en este post.
La piel del higo negro es muy fina y suave, además aporta un agradable color a la mermelada.

Luego de retirar los rabitos, he obtenido 1 kilo de fruta, lo que representa el 97% del peso inicial de higos.

→ La pulpa de higos

Para obtener la pulpa de fruta, comienza cortando los higos en trozos medianos o pequeños, o si lo prefieres, puedes triturarlos usando una licuadora.
La elección del tamaño de los trozos o el grado de trituración de la fruta dependerá de tu gusto personal o lo que demande el mercado en caso de que vayas a vender la mermelada.

Toma una muestra de la fruta para evaluar la acidez, los grados Brix y el contenido de pectina.
En este caso, los resultados son:

  • pH inicial: 5,6
  • Grados Brix: 19
  • Contenido de pectina: nulo
higos características

Estos valores proporcionan la información necesaria para continuar con el cálculo de los ingredientes.

Ingredientes necesarios

Partiendo de los valores anteriormente evaluados y considerando que la pulpa de higos pesa 1 kilo, se calculan los pesos de los demás ingredientes.

• Proporción de azúcar.

Para la mayoría de las mermeladas, se sugiere emplear una proporción fruta – azúcar de entre 800 gramos y 1 kilogramo de azúcar por cada kilogramo de pulpa de fruta al hacer una mermelada.
Sin embargo, en este caso, debido a que los higos poseen un nivel natural de azúcar de 19 ºBrix, aportando 1.000 x 0,19 = 190 gramos de azúcar, se añadirá una cantidad menor.

Con el objetivo de mantener el cálculo sencillo y obtener un buen resultado, en este proceso se emplearán 700 gramos de azúcar blanca.

Siempre recomiendo utilizar azúcar blanca en las mermeladas.
Entre sus principales ventajas se encuentran su menor costo, fácil disponibilidad, y su capacidad para no alterar el sabor y el color natural de la fruta.
Además, en el contexto de una mermelada, es igual de saludable que cualquier otro tipo de azúcar.

Es importante destacar que añadir menos azúcar no conduce a una mermelada con un contenido de azúcar más bajo, sino que prolonga el tiempo de cocción, lo que afecta negativamente la calidad y el rendimiento del producto final.

• Ácido cítrico.

La acidez natural del higo es bastante baja, en este caso su pH inicial está en 5,6.
Reducir la acidez al nivel óptimo de pH (3,1 – 3,2) que se utiliza en la mayoría de las mermeladas alteraría por completo su sabor natural.

Por experiencia en este tipo de mermeladas con frutas de baja acidez, recomiendo aumentar la acidez a pH 4,0.

Para corregir la acidez natural de la pulpa he empleado ácido cítrico en polvo.
Añadiendo 8 gramos de ácido cítrico he elevado la acidez a un pH de 4,0, lo que va a permitir reducir el dulzor de la mermelada y garantizar la seguridad de la conserva (pH < 4,6).

• Pectina.

Con un pH de 4,0 la pectina común no tiene las condiciones necesarias para actuar correctamente.

Ver gráfico de condiciones de gelificación de la pectina

En este caso habrá que usar una pectina especial, llamada de bajo metoxilo que puede gelificar en valores de pH desde 2,8 hasta 6,5.
La proporción a utilizar es de 0,8% a 1,2% del peso total de azúcar

El azúcar total se obtiene sumando el azúcar añadido más el azúcar natural que aportan los higos, que equivale al 19% de su peso (19 ºBrix).
En consecuencia, azúcar total: 700 + 0,19 x 1.000 = 890 gramos.

Para la cantidad de pectina utilizaré el punto medio de la proporción recomendada, el 1% del peso total de azúcar: 0,01 x 890 g = 8,9 g = 9 gramos de pectina.

• Lista de ingredientes.

De acuerdo a los cálculos previos, los ingredientes para elaborar la mermelada de higos son:

  • Pulpa de higos: 1 kilo
  • Azúcar: 700 gramos
  • Ácido cítrico: 8 gramos
  • Pectina de bajo metoxilo: 9 gramos

Antes de comenzar el proceso de la mermelada, es conveniente tener todos los ingredientes pesados y listos.

El azúcar debe mezclarse con la pectina y dividirse en dos partes iguales.

Elaboración de la mermelada de higos

La mermelada de higos se prepara cocinando la pulpa de la fruta junto con azúcar y pectina, logrando así la textura deseada sin necesidad de un tiempo de cocción prolongado.

Adicionalmente, se añadirá ácido cítrico a la pulpa para equilibrar el dulzor de la mermelada y mejorar el color del producto final.

El proceso de cocción se lleva a cabo hasta que la concentración de azúcares alcance un valor de unos 60 ºBx.
Posteriormente, se procede a envasar la mermelada en caliente.

A continuación te explico paso a paso el procedimiento de elaboración.

◾ Cocción de la pulpa de higo

Para iniciar el proceso, coloca la pulpa de higos en la olla y agrega el ácido cítrico.
Añade una cantidad de agua equivalente al 15% del peso de la pulpa, en este caso unos 150 cc.
Lleva la olla tapada a fuego muy bajo y, después de unos 5 minutos retira la tapa y remueve frecuentemente.

Es aconsejable utilizar una olla de fondo grueso para distribuir mejor el calor y evitar que la fruta se pegue al fondo.

La finalidad de esta cocción inicial es ablandar la fruta, especialmente las pieles, y conseguir una pulpa homogénea antes de agregar el azúcar.

Esta cocción inicial de la pulpa tomará unos 15 a 20 minutos y debe continuar hasta que se haya evaporado ese 15% de agua que se añadió al principio, para alcanzar nuevamente el peso inicial de la pulpa.

higos coccion inicial
coccion pulpa higos

◾ Cocción de la mermelada

Una vez que el agua añadida en el paso anterior se ha evaporado por completo, se agrega la primera mitad del azúcar con pectina.
Este momento marca el inicio del tiempo de cocción de la mermelada y es de gran importancia controlarlo para garantizar la calidad del producto final.

La fruta y el azúcar deben hervir hasta alcanzar aproximadamente 50 ºBrix o una temperatura de unos 102 grados Celsius.
En este punto, se agrega la segunda mitad de la mezcla de azúcar y pectina.

coccion mermelada de higo

Es aconsejable que el intervalo de tiempo entre las adiciones de azúcar sea de alrededor de 10 minutos.
Si el tiempo es menor, significa que la potencia del fuego es demasiado alta y si es mayor que es insuficiente.
Mantener este intervalo de tiempo es clave para obtener una mermelada de higos de óptima calidad.

◾ Punto final de la cocción

En una fruta con un pH de 4,0 como el higo, para no obtener una mermelada excesivamente dulce, es conveniente no llegar a una excesiva concentración.

Una vez que se ha incorporado la segunda parte del azúcar, es importante controlar la ebullición de la mermelada hasta alcanzar la concentración de azúcares adecuada.

Cuando se alcancen los 60 ºBrix, se retira la mermelada del calor.
Este punto señala el fin del tiempo de cocción, y no deberían transcurrir más de 30 minutos desde el inicio hasta el final de la cocción.

En este caso:

  • Tiempo de cocción de la mermelada de higos: 22 minutos
  • Rendimiento: 1,46 kilos de mermelada.
final de la coccion de la mermelada de higos

◾ Envasado y conservación de la mermelada

Antes de comenzar el proceso de elaboración de la mermelada, es esencial tener preparados los envases que se utilizarán.

Para esta etapa, tenía preparados con antelación frascos de 250 cc limpios y secos con sus respectivas tapas.

Antes de envasar, es una buena práctica tener los frascos vacíos y tapas boca abajo sobre una superficie limpia para evitar cualquier posible contaminación debido a la exposición al aire.

La mermelada se envasa por encima de los 85 grados Celsius y el tiempo entre el final de la cocción y el envasado debe ser el menor posible.

Durante el envasado, es importante no ensuciar el borde de los frascos. Para ello, se recomienda el uso de una jarra o un embudo para conservas.

 envasado de mermelada de higos

Inmediatamente después de llenar los frascos con la mermelada caliente, se ponen las tapas y se ajustan.

Los frascos deben llenarse hasta aproximadamente 2 a 3 mm por debajo del borde para facilitar el cierre hermético de la tapa, que se produce cuando la mermelada se enfría (ver imagen arriba).

Una vez completado el envasado, se debe dejar reposar la mermelada hasta que se enfríe por completo.

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◾ Composición de la mermelada de higos

Después de que la mermelada se haya enfriado por completo, es importante realizar un control de calidad del producto final.

Para hacerlo, se toma una muestra al azar y se evalúan características como la textura, el color, el sabor y el aroma.

Además, es importante determinar la composición de la mermelada de higos, especialmente si vas a etiquetar el producto para la venta.

Por ejemplo, para el caso de esta publicación, la etiqueta debería incluir la siguiente información:

 

  • Contenido de fruta: elaborado con 68 g de fruta por 100 g
  • Contenido de azúcares: contenido total de azúcares de 61 g por 100 g
mermelada de higos

Dudas frecuentes

En la elaboración de la mermelada de higos, surgen algunas preguntas comunes que abordaré a continuación.

Si la respuesta a tu consulta no está en la lista, escríbela en los comentarios para poder responderte directamente y añadirla al listado.

El higo es muy dulce, ¿puedo reducir la cantidad de azúcar?

Lo importante para la conservación y textura de la mermelada es la concentración de azúcares en el producto final.
Reducir significativamente la cantidad de azúcar implica un tiempo de cocción prolongado para alcanzar la concentración necesaria, lo cual afecta negativamente la calidad de la mermelada.

¿Conviene dejar macerar los higos con azúcar antes de hacer la mermelada?

Macerar los higos con azúcar no es recomendable, lo único que origina esta acción es el endurecimiento de la fruta, especialmente de las pieles.
Además, obliga a calentar el azúcar con la pulpa de fruta desde el inicio de la elaboración, lo cual disminuye la calidad del producto final.

¿Conviene dejar macerar los higos con azúcar antes de hacer la mermelada?

Los higos no tienen pectina, pero a medida que se cocina la mermelada, los azúcares naturales de los higos se combinan con el azúcar agregada formando un almíbar espeso, que en el caso de mermeladas caseras puede considerarse como una textura satisfactoria.
En mermeladas comerciales si es conveniente usar pectina.

Confitura de higos ¿es lo mismo que mermelada de higos?

En la práctica, en elaboraciones caseras se acostumbra llamar indistintamente mermelada o confitura de higos al mismo producto.
Sin embargo, en las mermeladas comerciales, que deben cumplir con normativas de elaboración y etiquetado, hay diferencias entre la mermelada y la confitura de higos, principalmente en cuanto a las concentraciones de azúcares en el producto final.

Después de llenar los tarros, ¿debo colocarlos boca abajo para que se cierren al vacío?

Después de envasar la mermelada caliente y enfriarse, el contenido se contrae y crea un sello al vacío sin necesidad de voltear los frascos boca abajo.
Es importante que las tapas sean nuevas y asegurarse de que estén bien ajustadas para un sellado adecuado.

¿Es necesario pelar los higos antes de hacer la mermelada?

No es necesario pelar los higos para hacer mermelada, ya que la piel de los higos se suaviza y se integra bien durante la cocción, aportando sabor, color y textura a la mermelada.
De hecho, el procedimiento que te explico en este post es para obtener una mermelada de higos sin pelar.

¿Se deben quitar las semillas de los higos para la mermelada?

Por lo general, no es necesario quitar las semillas de los higos al hacer mermelada, ya que estas aportan un ligero crujido al consumirla, lo cual es característico de este tipo de mermeladas.
No obstante, si estás preparando mermelada de higos casera y prefieres una textura más suave, puedes optar por retirar las semillas.

Cómo se puede evitar que la mermelada de higos se oxide y cambie de color.

El cambio de color en una mermelada correctamente envasada se debe principalmente a la exposición a la luz.
Por lo tanto, para prevenir este efecto, es importante que almacenes la mermelada de higo en un lugar fresco y oscuro.

¿Se pueden añadir frutos secos u otros ingredientes a la mermelada de higos para darle un toque especial?

Puedes agregar frutos secos como nueces, almendras o avellanas, así como especias como canela o vainilla para darle un toque especial a tu mermelada de higos si la haces para consumo propio.
Sin embargo, ten en cuenta que estos ingredientes afectan la conservación, por lo que no te recomiendo añadirlos si planeas almacenar la mermelada.

En caso de que desees vender la mermelada, además de considerar los problemas de conservación, te sugiero revisar la normativa para verificar si los ingredientes que quieres añadir están permitidos en la elaboración de mermeladas comerciales.

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Experto en elaboración de mermeladas

Artículo escrito por:

Andrés Lindow

Durante 20 años, me dediqué a la producción y venta de mermeladas artesanales, transformando mi pequeño negocio en una próspera industria.
En mermeladas.net compartiré contigo mis conocimientos y toda mi experiencia.