Si investigas sobre la función del limón en la mermelada, lo más probable es que encuentres información relacionada con su supuesto papel como conservante y espesante.
En este artículo te explicaré cuál es su verdadera función, de dónde viene la costumbre de añadir zumo de limón a las mermeladas y por qué su uso puede no ser conveniente si elaboras mermeladas comerciales.
Sin embargo, antes de continuar, es importante establecer cierto contexto y explicar algunos conceptos clave para que puedas comprender mejor lo que se abordará a continuación.
Las frutas tienen una acidez natural que proviene de la presencia de ciertos ácidos orgánicos en su composición.
Entre estos ácidos, el cítrico es uno de los más comunes y el que se encuentra en mayor proporción en muchas frutas.
Cada fruta tiene una acidez diferente.
La acidez puede medirse y la forma más simple de hacerlo es conociendo su pH.
El pH es una medida de la intensidad de la acidez de una sustancia y a efectos prácticos es el tipo de medición que más se utiliza en la industria de alimentos.
Al añadir intencionalmente ácido cítrico a la fruta, incrementamos su nivel de acidez.
La pectina es la sustancia que da la textura a la mermelada y únicamente funciona cuando la fruta está dentro de un rango de acidez determinado.
En muchos casos será necesario aumentar la acidez natural de la fruta para que se sitúe en ese rango donde la pectina funciona.
La fruta que presenta el contenido más alto de ácido cítrico de forma natural es el limón.
En el jugo de limón, el contenido de ácido cítrico puede variar según la variedad y el estado de maduración, pero generalmente se encuentra en un rango del 5 al 8%.
En otras palabras, por cada 100 ml de jugo de limón, suele haber alrededor de 5 a 8 ml de ácido cítrico.
Para qué se le pone limón a las mermeladas
Si has venido preparando mermeladas caseras siguiendo instrucciones de libros o de internet, habrás notado que, además de la fruta y el azúcar, la mayoría de las recetas también incluyen jugo o zumo de limón en la lista de ingredientes.
Se le pone limón a las mermeladas, porque a nivel casero es la forma más sencilla de añadir ácido cítrico a la mermelada.
Aunque el ácido cítrico se puede encontrar en algunas farmacias o tiendas especializadas, no es un ingrediente de uso doméstico común, mientras que el limón es ampliamente accesible para la mayoría de personas.
Al añadir el jugo de limón, lo que en realidad hacemos es añadir un ácido cítrico casero para conseguir que la mermelada tenga una acidez adecuada.
De la acidez de la mermelada dependen importantes características de calidad, como son:
- Sabor equilibrado (mermelada ni tan dulce, ni tan ácida y conservando el sabor de la fruta).
- Brillo característico.
- Textura adecuada (la pectina no funciona si la acidez no es la correcta).
- Prevenir problemas como la cristalización del azúcar y la sinéresis (defectos que pueden aparecer en días posteriores a la elaboración).
Zumo de limón en mermeladas comerciales
Añadir limón a las mermeladas caseras es una práctica común, pero si tienes un negocio de mermeladas, es una opción que podría no ser la más adecuada.
En realidad, lo que la mermelada requiere es ácido cítrico y si optas por regular la acidez con jugo de limón, debes tener en cuenta que más del 90% de ese jugo no es necesario, y en ocasiones, su uso excesivo puede alterar el sabor del producto final.
El ácido cítrico ofrece ventajas significativas. Su manipulación, conservación y dosificación son más sencillos y controlables.
Una alternativa interesante son los zumos de limón embotellados, porque al estar controlados y estandarizados, el contenido de ácido no varía como en el zumo fresco y es más confiable.
En cuanto a costos de producción, el uso de ácido cítrico comercial resulta considerablemente más económico que emplear jugo de limón fresco o embotellado.
Es importante destacar que el ácido cítrico está reconocido como seguro para su uso en alimentos por todas las normativas de alimentos nacionales e internacionales.
Mitos sobre el uso de limón
Para qué sirve el limón en la mermelada es una incógnita que ha dado origen a diversos mitos o creencias populares.
Entre las más arraigadas, encontramos:
◾ El uso del limón es opcional
Cada fruta presenta un nivel de acidez particular, y para lograr una mermelada de calidad, el control de la acidez es esencial.
Es frecuente encontrarse con recetas de mermeladas caseras donde los autores hacen recomendaciones sobre el uso del limón, sugiriendo ajustar la cantidad según las preferencias personales.
Si elaboras mermeladas para conservar o vender, añadir ácido cítrico (o jugo de limón) no es opcional, ni se agrega según el gusto personal.
En algunas frutas puede darse el caso que su acidez natural esté dentro de los valores requeridos, eliminando la necesidad de añadir ácido durante el proceso de elaboración.
No obstante, esto no significa que la acidez no deba ser controlada.
◾ El zumo de limón aporta pectina
El limón contiene pectina natural, pero la mayor parte de esa pectina está en el albedo, que es la parte interna, blanca y esponjosa de la cáscara.
En el jugo de limón obtenido manualmente o mediante un exprimidor, la presencia de pectina es mínima.
Esta situación se acentúa si consideramos la escasa cantidad de limón exprimido que se agrega a la mermelada, lo cual convierte cualquier aporte de pectina proveniente del jugo en insignificante.
◾ El limón sirve para conservar la mermelada
Esta es la creencia que causa más confusión y la que está más difundida.
Seguro que más de una vez has leído o escuchado lo de «añadir un chorrito de limón que sirve como conservante».
Incluso sin la adición de limón, la acidez natural de la mayoría de las frutas es suficiente para prevenir el desarrollo de bacterias patógenas.
La conservación de la mermelada no está directamente relacionada con su acidez, depende de la concentración de azúcares, de las buenas prácticas de elaboración y de realizar un correcto envasado.
El principal enemigo de una mermelada son los hongos, los cuales son capaces de desarrollarse en medios bastante ácidos y pueden crecer incluso encima de los limones.
◾ Se echa jugo de limón para espesar la mermelada
La sustancia responsable de la textura de la mermelada es la pectina, la cual únicamente funciona si la mermelada tiene una acidez correcta.
Añadiendo zumo de limón lo que se hace es aumentar la acidez natural de la fruta para conseguir esa acidez que la pectina necesita para funcionar.
El jugo de limón por sí solo no hace espesar una mermelada, si no hay pectina en cantidad suficiente, la única forma de espesar una mermelada es por sobre cocción.
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Para qué es el limón en la mermelada
En esta sección te presento algunas consultas que han enviado los miembros de la comunidad de mermeladas.net
Si tienes alguna duda sobre el uso del limón en la elaboración de mermeladas que no haya sido tratada en este artículo, te invito a dejar tu consulta en los comentarios.
Estaré encantado de ofrecerte una respuesta personalizada.
Aprovecho también para dejarte este enlace donde encontrarás más recomendaciones y consejos.
Qué pasa si no le pongo limón a la mermelada
Por el contrario, si la fruta requiere regular su acidez y no lo haces, obtendrás probablemente una mermelada excesivamente dulce, puede que sin brillo o con una textura inapropiada.
En el caso de que vayas a envasarla para conservar, es probable que después de un tiempo, el azúcar se cristalice o el producto libere jarabe (sinéresis).
Cuánto zumo de limón debo añadir por kilo de fruta
Para cada fruta, y en cada ocasión, tendrás que medir la acidez y en caso necesario, corregirla añadiendo gradualmente zumo de limón.
Puedo sustituir el jugo de limón por vinagre
Aunque el vinagre suele contener una pequeña cantidad de ácido cítrico, su principal componente es el ácido acético.
Si se trata de una elaboración casera destinada a ser consumida de inmediato, puedes usar casi cualquier ingrediente, aunque es probable que el vinagre tenga algún efecto en el sabor de la mermelada.
En elaboraciones para conservar, usar vinagre como sustituto del limón en la mermelada, no lo considero recomendable, ya que después de un tiempo el producto suele adquirir un cierto sabor agrio.
Si se trata de mermeladas comerciales, así como con cualquier otro ingrediente, es esencial verificar si la normativa permite la utilización de vinagre como agente regulador de la acidez.
Andrés Lindow
Durante 20 años, me dediqué a la producción y venta de mermeladas artesanales, transformando mi pequeño negocio en una próspera industria.
En mermeladas.net compartiré contigo mis conocimientos y toda mi experiencia.
