La mermelada de fresa es una conserva dulce de gran popularidad que se prepara con fresas troceadas o trituradas y azúcar.
A diferencia de las típicas recetas de mermelada casera que suelen carecer de precisión, en esta publicación encontrarás un procedimiento técnico de elaboración.
Te presentaré cada paso del proceso en detalle, desde el cálculo de los ingredientes hasta el correcto envasado, mostrándote siempre datos concretos que te permitirán replicar el procedimiento.
La elaboración de la mermelada de fresas no es del todo sencilla, ya que si se cometen errores durante el proceso, puede adquirir una textura demasiado líquida y suele formarse una espuma que resulta complicada de eliminar.
Si tu objetivo es preparar mermelada de fresa para conservar en casa o si tienes planes de comercializarla, aquí encontrarás una guía paso a paso para obtener un producto de excelente calidad.
Las fresas
Antes de realizar cualquier cálculo de ingredientes para la elaboración de una mermelada, es fundamental obtener la pulpa de la fruta y analizar sus características.
Preparación inicial de las fresas
Selecciona las fresas y elimina las que estén en mal estado.
Retira los tallos y las hojas con la ayuda de algún pelador o un cuchillo.
Lava las fresas con agua para eliminar la tierra y cualquier residuo que puedan tener adherido.
Es importante seguir este orden, asegurándote de que el lavado siempre sea la última operación.
En esta publicación, estoy utilizando 1 kilogramo de fresas pequeñas de excelente calidad y en óptimo estado de maduración.
El peso de las hojas y tallos eliminados ha sido de 38 gramos, lo que equivale al 3.8% del peso inicial de la fruta.
Obtener la pulpa de fresa
Para obtener la pulpa de fresa, coloca las fresas en un recipiente y las trituras con un tenedor o con una licuadora de mano a fin de obtener una pulpa más o menos homogénea.
El grado de trituración de la fruta dependerá de tu preferencia personal o de los requisitos del mercado si es que planeas comercializar la mermelada.
Luego, se toma una muestra de la pulpa para evaluar la acidez, los grados Brix y el contenido de pectina de la fruta.
En este caso, los resultados son los siguientes:
- pH inicial: 3,6
- Grados Brix: 7
- Contenido de pectina: nulo
Con estos datos, estaría todo listo para proceder al cálculo de los ingredientes.
Ingredientes de la mermelada de fresa
Después de retirar 38 gramos de tallos y hojas al kilogramo inicial de fruta, el peso de la pulpa de fresa es de 962 gramos.
Utilizando este peso y considerando las características de la pulpa obtenidas anteriormente, se procede a calcular los ingredientes para hacer la mermelada.
◾ Azúcar
Para mermeladas tradicionales, se recomienda utilizar entre 800 gramos y 1 kilogramo de azúcar por cada kilogramo de pulpa de fruta.
Cualquier cantidad dentro de este rango es adecuada.
Para mantener un cálculo simple y obtener un buen resultado, en este proceso se emplearán 900 gramos de azúcar blanca.
Es importante destacar que añadir menos azúcar no conduce a una mermelada con un contenido de azúcar más bajo, sino que implica un tiempo de cocción mayor, calidad inferior y menor rendimiento.
◾ Jugo de limón
La acidez inicial de la pulpa de fresas es de pH 3,6.
El rango óptimo de acidez para hacer mermelada de fresa está en valores de pH entre 3,1 a 3,2.
Para corregir la acidez natural de la pulpa añadiré jugo de limón en este proceso.
La razón de usar limón en esta mermelada es porque al momento de realizar esta elaboración no dispongo de ácido cítrico.
En el siguiente enlace un artículo sobre la función del limón en la mermelada.
He utilizado limón amarillo maduro, un cítrico de uso común en España.
Este en particular tiene un pH de 2,9.
Te pongo la foto, si el limón que tienes disponible es diferente, la cantidad de jugo necesaria variará.
He añadido un total de 75 cc de jugo de limón, elevando la acidez de la pulpa de fresa a un pH de 3,3.
Voy a dejar el pH así, ya que agregar más jugo de limón podría alterar el sabor de la mermelada.
◾ Pectina
El contenido de pectina de las fresas es prácticamente nulo.
Por lo tanto, añadiré pectina comercial en polvo grado 150.
La cantidad de pectina adicional se calcula en función al peso total de azúcar.
El azúcar total resulta de la suma del azúcar añadido más el azúcar natural de las fresas, que equivale al 7% de su peso (7 ºBrix).
En consecuencia, azúcar total: 900 + 0,07 x 962 = 967,34 gramos.
El grado de la pectina indica cuántos gramos de azúcar puede gelificar 1 gramo de pectina, en este caso es de 150.
La cantidad de pectina es 967,34 / 150 = 6,45 g que se redondea a 7 gramos.
◾ Lista de ingredientes
Según los cálculos previos, los ingredientes para elaborar la mermelada de fresa son los siguientes:
- Fresas: 962 gramos
- Azúcar: 900 gramos
- Jugo de limón: 75 cc
- Pectina Grado 150: 7 gramos
Antes de comenzar el proceso, es recomendable tener todos los ingredientes pesados y listos.
El azúcar debe dividirse en tres partes, de la siguiente forma:
Una pequeña parte, equivalente a unas 6 veces el peso de la pectina.
En este caso, con unos 50 gramos estaría bien, que se mezclará con la pectina en polvo y se reservará.
El azúcar restante se divide en dos partes, aproximadamente del mismo peso.
Procedimiento para hacer mermelada de fresas
La mermelada de fresa se prepara cocinando la pulpa de la fruta junto con azúcar y una pequeña cantidad de pectina para lograr la textura deseada.
Además, se añadirá jugo de limón a la pulpa para equilibrar el dulzor y crear las condiciones necesarias para que la pectina gelifique.
La cocción se llevará a cabo hasta alcanzar la concentración adecuada, y luego se procederá a envasar la mermelada.
A continuación te explico el procedimiento de elaboración de manera detallada.
● Precocción de las fresas
Para iniciar el proceso, coloca la pulpa de fresas junto con el jugo de limón en una olla.
Lleva la olla a fuego muy bajo y remueve constantemente.
Es aconsejable utilizar una olla de fondo grueso para distribuir mejor el calor y evitar que la fruta se adhiera al fondo.
La finalidad de esta cocción inicial es ablandar la fruta y eliminar el exceso de agua antes de agregar el azúcar.
Esta etapa puede tomar aproximadamente entre 15 y 20 minutos y debe continuar hasta que el peso de la fruta se haya reducido en un 15%.
● Cocción de la mermelada
Una vez que la fruta se ha concentrado hasta el punto mencionado anteriormente, se agrega la primera mitad del azúcar.
Este momento se considera como el inicio del tiempo de cocción de la mermelada y es importante controlarlo si deseas obtener una mermelada de fresa de buena calidad.
La fruta y el azúcar deben hervir hasta alcanzar aproximadamente 50 ºBrix o una temperatura de 102 grados Celsius, en este punto se agrega la segunda mitad del azúcar.
Es recomendable que el tiempo transcurrido entre las adiciones de azúcar sea de unos 10 minutos.
Si el tiempo es menor, significa que la potencia del fuego es demasiado alta; si es mayor, es demasiado baja.
● Cómo reconocer el punto final de cocción
Una vez que se ha agregado la segunda parte del azúcar, es importante controlar la cocción hasta que la mermelada alcance aproximadamente 63 ºBrix o unos 104 ºC.
En ese momento, añade la mezcla de pectina y azúcar que habías reservado.
Después de añadir la pectina y asegurarte de que se ha disuelto por completo, la cocción no debe continuar por más de 2 o 3 minutos.
Verifica que los grados Brix lleguen a 65 o que la temperatura alcance los 105 ºC y retira la mermelada del calor.
Este punto marca el final del tiempo de cocción, y no deben transcurrir más de 30 minutos desde el inicio hasta el final de la cocción.
En este caso, se empleó un tiempo de cocción de 21 minutos y se obtuvo un rendimiento de 1,46 kilogramos de mermelada.
● Envasado y conservación de la mermelada
Previamente a iniciar el proceso de elaboración de la mermelada es fundamental tener listos los envases (limpios y secos).
Para este procedimiento, tenía reservados 4 frascos de 250 cc con sus respectivas tapas, ya que desde el inicio tenía planeado almacenar la mermelada de los frascos y consumir el sobrante de inmediato.
Asegúrate de que los frascos vacíos y las tapas estén boca abajo sobre una superficie limpia antes del envasado para evitar cualquier contaminación debido a la exposición al aire.
La mermelada se debe envasar por encima de los 85 grados Celsius y el tiempo entre el final de la cocción y el envasado debe ser el menor posible.
Es importante no ensuciar la boca de los frascos durante el envasado, para ello es recomendable utilizar una jarra o un embudo para conservas.
Inmediatamente después del llenado de los frascos con la mermelada caliente se colocan las tapas y se ajustan.
Los frascos se llenan hasta unos 2 a 3 mm antes del borde para favorecer el cierre hermético de la tapa que ocurre cuando la mermelada se enfría (ver imagen).
Una vez llenos y tapados, los frascos con mermelada deben quedar en reposo hasta que se enfríen totalmente.
● Composición de la mermelada de fresa
Después de que la mermelada se haya enfriado, es importante llevar a cabo un control de calidad del producto final.
Para hacerlo, se toma una muestra al azar y se evalúan aspectos como la textura, el color, el sabor y el aroma.
También es importante determinar la composición de la mermelada de fresa, especialmente si vas a etiquetar el producto para su venta.
Para el caso de esta publicación, la etiqueta debería indicar:
- Contenido de fruta: elaborado con 66 g de fruta por 100 g
- Contenido de azúcares: contenido total de azúcares de 67 g por 100 g
Recomendaciones para una mermelada de alta calidad
Si deseas obtener una mermelada de fresa de excelente calidad, considera atentamente los siguientes consejos:
◉ Selección de la fruta
La calidad de tu mermelada depende en gran medida de la calidad de las frutas que elijas.
En este contexto, las fresas de tamaño pequeño tienden a tener un sabor y aroma más intensos.
◉ Regular la acidez
Aunque las fresas naturalmente poseen una alta acidez, es aconsejable evaluarla y, si es necesario, corregirla mediante la adición de ácido cítrico.
Lograr una acidez óptima es esencial para obtener un producto de buena calidad.
La idea de que a las mermeladas se les agrega un poco de limón de forma opcional, puede ser válida en recetas para consumo inmediato, pero debe ser descartada si tienes la intención de almacenar o comercializar la mermelada.
◉ Formación de espuma
Durante la elaboración de la mermelada de fresa, es común que aparezca espuma, la cual puede persistir en el producto terminado, resultando sumamente molesta y dando un pésimo aspecto a la mermelada envasada.
Para prevenir esta indeseada formación de espuma, es recomendable cocinar las fresas antes de añadirles el azúcar y después no dejar de remover en ningún momento hasta el final del proceso de elaboración.
◉ Mermelada líquida
Obtener una buena textura en la mermelada de fresa puede resultar complicado.
La fresa es una fruta que no contiene pectina que es la sustancia responsable de la textura de las mermeladas.
Existen dos formas para evitar que la mermelada de fresa quede líquida:
- Aumentar el tiempo de cocción para reducir el líquido y espesar la mermelada como si fuese una salsa.
- Añadir pectina en la elaboración, que es el método que se ha utilizado en esta publicación.
◉ Maceración de las fresas con azúcar
La práctica de mezclar las fresas con azúcar y dejarlas reposar durante cierto tiempo, es una acción que no aporta ningún beneficio.
Esta acción no ayuda a disolver el azúcar, ni hace que se liberen jugos naturales y tampoco potencia el sabor de las fresas, todo esto son creencias populares.
Lo que realmente ocurre al macerar fresas con azúcar es un proceso de deshidratación de tipo osmótico que libera el agua y endurece los tejidos de la fruta.
Es importante destacar que el azúcar se disuelve perfectamente en la pulpa de fruta sin necesidad de realizar este proceso.
Además, esta maceración a menudo favorece la formación de espuma en la mermelada y lo más negativo, obliga a calentar el azúcar con la fruta desde el inicio de la elaboración lo cual es un factor que disminuye la calidad del producto final.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar gelatina, chía u otros ingredientes para mejorar la textura de la mermelada de fresa?
Esta publicación se centra en la elaboración de mermelada de fresa destinada a la conservación o venta. En este contexto, la opción recomendable para mejorar la textura es la pectina.
Las alternativas como chía, gelatina, agar agar y otros ingredientes similares no ofrecen una textura estable a lo largo del tiempo, por lo que su uso se limita a mermeladas caseras destinadas al consumo inmediato.
En el caso de las mermeladas comerciales, la pectina es el único aditivo alimentario para mejorar la textura que está autorizado por las normativas.
¿Es posible agregar especias, licores o vainilla a la mermelada?
La decisión de agregar estos ingredientes a la mermelada debe evaluarse individualmente, no se puede dar una respuesta general.
La conservación del producto podría verse afectada por realizar tales adiciones, por lo que mi recomendación es usarlos únicamente en mermeladas que se van a consumir inmediatamente.
En el caso de mermeladas comerciales, es fundamental consultar la normativa nacional para determinar qué ingredientes son permitidos y cuáles no.
Por último, ¿es realmente necesario alterar el extraordinario sabor de una buena mermelada de fresa?
¿Cuál es la duración de la mermelada de fresa?
Una mermelada de fresa bien elaborada y envasada puede tener una duración de hasta un año si se almacena en un lugar fresco y oscuro antes de abrir.
Sin embargo, la exposición a la luz puede provocar cambios de color en la mermelada de fresa, por lo que es importante almacenarla en un lugar protegido de la luz.
Una vez que se ha abierto el envase, se recomienda conservarla en el refrigerador y consumirla en un plazo máximo de un mes.
¿Cuál es la diferencia entre usar fresas congeladas y frescas?
En términos generales, no existe una diferencia significativa entre el uso de fresas congeladas y frescas para hacer mermelada.
Si las fresas congeladas se han almacenado adecuadamente, ambas opciones permiten obtener una mermelada de alta calidad.
La elección entre fresas frescas o congeladas puede depender de la disponibilidad, costo y/o preferencia personal.
¿Cómo puedo evitar que mi mermelada quede líquida y se oscurezca al cocinarla?
La fresa es una fruta que tiene un nulo contenido de pectina, la sustancia que proporciona la textura a la mermelada.
Si no se utiliza pectina añadida en la preparación, será necesario cocinar la fruta con el azúcar durante un período prolongado para lograr la consistencia de una salsa espesa.
Sin embargo, esta cocción prolongada puede causar que la mermelada se oscurezca.
Por otro lado, si se añade pectina a la mermelada, pero no se cumplen las condiciones adecuadas de acidez y concentración de azúcares, es posible que la mezcla de fruta y azúcar no se gelifique correctamente y la mermelada quede líquida.
¿Puedo hacer mermelada con menos de 1 kilogramo de fruta?
Sí, puedes ajustar la cantidad de fruta según tus necesidades.
En esta publicación se utiliza un kilogramo de fruta con fines explicativos, pero las cantidades de los ingredientes se pueden aumentar o disminuir proporcionalmente según sea conveniente.
Sin embargo, es fundamental mantener y respetar el tiempo de cocción, independientemente de la cantidad de fruta que utilices.
¿Se puede utilizar azúcar de mascabo en lugar de azúcar blanca?
Si, se puede sustituir el azúcar blanco por cualquier otro tipo de azúcar, lo importante a tener en cuenta para la conservación son los grados Brix en el producto final.
Adicionalmente, si estás considerando sustituir el azúcar blanco en mermeladas comerciales, te recomiendo consultar la normativa nacional para verificar qué tipos de azúcar están permitidos en la elaboración de mermeladas.
¿Cuál es el proceso adecuado para utilizar fresas congeladas en la elaboración de mermelada?
Lo principal es usar fresas de buena calidad que hayan sido congeladas adecuadamente.
En cuanto al descongelamiento de las fresas, puedes optar por dos métodos:
- Descongelamiento previo: Deja las fresas en la refrigeración durante el tiempo necesario para que se descongelen antes de utilizarlas en la preparación de la mermelada. Esto ahorra energía o combustible y facilita su manipulación.
- Uso directo: También puedes hacer la mermelada directamente con las fresas congeladas, lo que puede ser conveniente si deseas agilizar el proceso.
Conclusiones finales
Quiero enfatizar nuevamente que esta publicación no está dirigida a quienes buscan una receta rápida de mermelada para consumir de inmediato.
Si este es tu objetivo, internet ofrece numerosas recetas para hacer mermelada de fresa casera con las que podrás disfrutar de un postre delicioso.
Dicho esto, espero que la información proporcionada en esta publicación te sea de gran utilidad para lograr una mermelada de fresa de buena calidad, capaz de conservarse en perfecto estado durante meses en tu alacena.
También puede servirte como punto de partida para un emprendimiento de mermeladas comerciales en el futuro.
Si tienes alguna duda o pregunta relacionada con la elaboración, conservación o comercialización de la mermelada de fresa, no dudes en dejarla en la sección de comentarios a continuación.
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Andrés Lindow
Durante 20 años, me dediqué a la producción y venta de mermeladas artesanales, transformando mi pequeño negocio en una próspera industria. En mermeladas.net compartiré contigo mis conocimientos y toda mi experiencia.
Excelente explicación, es de gran utilidad su conocimiento y experiencia para emprender o hacer una excelente mermelada casera.. Gracias!!
Muchas gracias por su valiosa información Andrés realmente es muy útil para mí, solo una pregunta, los frascos los esteriliza antes de usarlos? Y también recomienda el baño Maria para los frascos después de envasar? Gracias ☺️
En este caso no he esterilizado ni antes ni después.
Frascos nuevos, limpios y enjuagados con agua hirviendo.
Una mermelada con 67 grados Brix y envasada por encima de 85 ℃, no necesita esterilización.
Excelente. Me gustaría saber si para las demás frutas aplica las mismas fórmulas? Muchas gracias
Básicamente, este procedimiento se aplica a muchas otras frutas.
No obstante en futuras publicaciones podrás ver que en algunos casos existen diferencias.